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2012年3月11日 (日)

当店の串焼メニュー「かわ」

当店の「かわ」
当店の「かわ」は宮嵜産の鶏の首肉を100%使用します。東北産等寒い地方の皮は肉厚で脂肪が多いのでパリッとした仕上がりには向いてなく暖かい地方の鶏の皮は脂肪が少なくパリッと仕上がりやすいからなのです。新鮮な鶏の皮はピンク色をしているので今度焼き鳥屋さんに行ってよ~く観察して見るといいですよ。日数が経つと白くなりツヤもなくなってしまいます。



これが鳥屋さんから配達されて来た状態の皮です。右上部や左下部に黄色の脂のかたまりがあるでしょ。


これを丁寧にペティナイフで取り除きます。切り落とすのではなくこさぐようにして表皮からはがすようにします。

これがとりのぞいたところです。これでパリッとした皮になります。

一般的には納入された皮を脂を取らずそのままボイル(熱湯に30秒~1分くらいつけます)しますが、これでは水ぶくれのようになってしまいパリッとはしにくいので当店では生のまま刺し幅にこのままカットし、そのまま刺します。新鮮であればあるほど皮が「嫌がって」力を上手く入れなければ刺すことが出来ません。

刺した皮の一部を外して撮ってみました。よ~くご覧いただくと皮に穴が開いているのがわかると思います。これが串を刺したとこです。この穴と穴のピッチが短いほどウェーブが小さくなり焼いた時にパリッと仕上がります。面倒臭がったり早く刺そうとするとこのピッチが広くなってパリッとは焼けにくくなるのです。丁寧な串刺し作業があるからこそパリッと仕上げる事が出来るのです。

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